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新建屠宰场必须满足的几个要求条件（二）

发布时间：2016-09-08 20:13:07   点击量:87033

四、家畜屠宰卫生要求

　　1、淋浴净体：家畜致昏、放血前，应对家畜淋浴净体。意义在于：一则可使家畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好；二则清洁皮毛、去掉污物、减少屠宰加工过程中肉品污染；再则淋浴时浸润体表可以取得良好的电麻效果。在实际淋浴时应注意：水温以20℃为易，尽量少用或不用冷水。水流不宜过快、过猛，以免引起屠畜的惊恐，另外，过快的水流冲击，往往引起屠畜肌肉紧张，造成肌组织中糖原的损耗，对肉质有不良影响。应以各不同角度、方向设置喷头，保证体表冲洗完全。

　　2、电麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，应用机械外力或物理方法使屠畜预先失去知觉，处于暂时的昏迷状态。致昏的目的在于避免屠畜挣扎，保证操作安全，减轻劳动强度，同时，可以减轻屠畜的挣扎痛苦，为宰后肉的成熟过程提供良好的条件。

　　致昏的方法很多，目前应用较广的有四种：锤击法、刺昏法、电麻法和二氧化碳致昏法。锤击法已被农业部行业标准废止。刺昏法多用于牛。电麻法在猪应用较普遍，电麻设备分电麻器和电麻机两种，电麻强度以使屠畜处于昏迷状态,失去攻击性,消除挣扎,保证放血良好为准，操作人员应穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套。二氧化碳致昏法是将比空气重的二氧化碳气体注满一个“U”隧道的底部，使之保存65—85%的浓度，用传输带使屠畜通过隧道。猪在二氧化碳中经历15—45秒钟便达到窒息程度，并能维持半分钟到3分钟。足够完成刺杀放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的优点：①屠畜无紧张感，可减少屠畜体内糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率，促进血液循环，放血良好；④克服电击法的缺点；⑤效率高（1000头/小时）。缺点是成本高。

　　3、刺杀放血：刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四种—断颈法、颈部血管切断法（放血时仅切断颈静脉与颈动脉）、心脏穿刺放血法、真空放血法。国家行业标准规定，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。

　　4、剥皮或褪毛：剥皮分手工剥皮与机械剥皮二种加工方法，对剥皮的卫生要求：①屠畜在剥皮前须进行清洗，洗净体表。②剥皮力求仔细，避免损伤皮张和胴体。③防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。机械剥皮可以减少污染和损伤皮张，提高工作效率，减轻劳动强度。

　　脱毛：脱毛包括烫毛和刮毛两道工序。国内一般采用烫池浸烫后再行脱毛的方法脱除猪的被毛。要严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60℃—68℃为宜，浸烫时间为5min—7min。浸烫时应不断翻动屠体，使各部受热均匀，防止烫生烫老，造成刮毛的困难。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内沐浴水温保持在30℃左右。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。烫池水每班更换一次，脱毛后采用冷水喷淋降温净体。

　　5、开膛净膛：开膛：剥皮或脱毛后立即开膛，开膛取倒悬垂直姿势。开膛时应小心沿腹白线剖开腹腔和胸腔，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。

　　净膛：净膛分两步进行。第一步：在摘取胃、肠、脾之前先须在肛门周围作一环形切开，再将直肠内粪块向肠内挤压后做结，最后切断前、后肠系膜根和胃贲门前的食管，再将胃肠脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿软肋切开胸腔，再切断纵隔和心包膜与胸腔壁的联系，切断气管，将心肝肺取出。所有脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，并与胴体同步编号，由检验人员按宰后检验要求进行检疫。

　　6、冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸膛和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。

　　7、劈半：将检验合格的胴体去头、尾，沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半，劈面要平整、正直，不应左右弯曲或劈断、劈碎脊柱。

　　8、整修、复验：修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓疱、伤斑、甲状腺、病变淋巴结和肾上腺；整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加盖验讫印章。

　　9、整理副产品：整理副产品应在副产品整理间内进行。

　　内脏整理：摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等。翻肠倒肚只能在一定的部位切开，不翻破、不带粪，胃肠内容物必须集中在容器内或固定地点堆放，切忌随地乱倒，随时运往粪便发酵池，不得污染场地和堵塞下水道。洗净后的脏器应及时发送或送冷却间，不得长时间堆放。

　　皮张和鬃毛整理：皮张和鬃毛整理应在专用房间内进行。皮张和鬃毛应及时收集整理，皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，应及时送往加工处，不得堆压、日晒，鬃毛应及时摊干晾晒，不能堆放。

五、禽屠宰卫生要求

　　1、致昏与放血：进入屠宰线的活禽应在电击后立即屠宰，屠宰操作应合理，放血应完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2、脱毛：要快速、完全。

　　3、内脏摘除与处理：屠宰后应立即进行内脏全摘除，检验体腔和相关的内脏，并记录检验结果。检验后，内脏应立即与胴体分离，并立即去除不适于人类食用的部分。屠宰场内，禁止用布擦拭清洁禽肉。

六、兔屠宰卫生要求

　　1、致昏与放血：致昏兔时应尽可能选用无痛苦方法；屠宰操作应合理，放血应完全。

　　2、剥皮：避免损伤皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。

　　3、内脏摘除与处理：可参考四—9部分。

七、屠宰加工过程中肉品的致病性微生物污染分析及关键控制点的确定

　　随着改革开放的不断深入，人民生活水平的不断提高，特别是入世后，我国与发达国家的贸易来往将越来越多，对肉类的质量和安全卫生标准的要求亦越来越高。因此，进行屠宰过程中肉品的致病性微生物污染的分析，确立关键控制点，确立消除危害降至可接受水平的控制措施，确保危害被置于控制之下，意义重大。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1、动物来源。供屠宰加工的动物本身有某种疾病，或者来自有疫情的地区，可能携带某些致病微生物或有害微生物。如细菌病有：炭疽、猪丹毒、结核、传染性萎鼻、破伤风、布氏杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、链球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、伪狂犬病、口蹄疫、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等。寄生虫病有：囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、弓形虫病、棘球蚴病等。而这些是致病性微生物造成屠宰肉类污染的最初来源，也是重要来源。

　　2、环境因素：

　　屠宰场用水：在屠宰加工过程中，保证水源达到饮用水标准很重要。如果水源受到致病微生物污染，则会污染所有的屠畜及其产品。实践证明，多数已知疾病是由于肠道排泄物污染了饮水而引起的，粪便污染水源是危险的污染形式之一。

　　场所：设备、墙壁、地面及分割台污染了有害微生物，并没有及时冲洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其产品污染。而设备、墙壁、地面及分割台污染了有害微生物主要来源于：屠畜及肉品本身携带致病性微生物从而污染了设备、分割台等；屠宰加工过程中内脏排泄物或脓肿破裂等渗出物污染了地面、墙壁或设备等；屠宰工带菌或屠宰工具带菌污染肉类；地面等污水污染或害虫带菌污染；

　　3、工具：屠宰或检疫刀、钩如果污染了致病微生物也可成为污染源。工具污染主要是由于在放血、检疫过程中，接触有病组织、内脏、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4、屠宰技术：屠宰技术的正确与否造成污染的来源之一。如果屠宰技术不正确、不得当，可造成血污、粪污、污水污等，造成肉品严重污染。另外，屠体表面的细菌高达103—104/CM2个之多，如宰前不淋浴冲洗可污染烫池、工具及整个加工过程，进而造成肉品污染。

　　（二）关键控制点

　　1、保证屠宰动物健康。一要按照有关规定认真查验检疫证明和消毒证明，确保屠宰动物来源于非疫区、产地临栏检疫健康、运载工具彻底消毒。二要按要求做好入场检疫，及时剔除病畜，并采取有关的无害化处理措施。三要在入场大门设立消毒池，保证运载动物车辆得到有效消毒。

　　2、保证宰前检疫确实、到位。一要按“规范”做到宰前检疫到位，切忌流于形式。二要及时剔除病畜，并按规定做好隔离、急宰及无害化处理工作。

　　3、搞好宰前环境卫生。定期搞好卸车台、检疫栏（或圈）、隔离圈、待宰圈等宰前环境的消毒工作，保持待宰动物身体清洁卫生，减少致病微生物污染。

　　4、保证水质达标。要按《生活饮用水标准》，用卫生水源。同时，要认真搞好急宰间、无害化处理间的环境消毒，并对污水及时进行无害化处理，严防污染环境和水源。

　　5、保证屠体卫生。按要求做好送宰动物的淋浴净体工作，减少屠宰加工过程中肉品污染。

　　6、放血时，屠宰部位要准确，以确保放血完全，防止其他部位受伤，否则将在浸烫、脱毛时造成污染。

　　7、烫毛池中的水要每4小时更换一次，水温控制在60℃左右。

　　8、取出内脏时，必须注意避免切到或弄破胃肠、胆、膀胱等，避免胃肠内容物、胆汁、排泄物污染胴体。

　　9、车间、设备、地面、墙壁、刀具、工作台、运输车辆、切割胴体的刀具等要及时冲洗、消毒。每个检疫员应备两套刀、钩，以便在工具遭到病料污染时及时更换。

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