使用羊屠宰机械屠宰过程中微生物污染与防控技术研究

  为了更好地控制屠宰加工使用屠宰机械过程中的微生物污染,对肉羊屠宰过程中微生物污染来源进行了分析。

  屠宰加工环节是保证成品原料肉安全卫生的首要环节,也是影响后续加工包装环节的关键因素。针对微生物污染源进行防控技术分析,结合屠宰工艺提出相应的有效减菌措施,为提高羊肉品质和保证羊肉的微生物安全提供理论依据。

  羊屠宰机械和肉羊产业是我国畜牧业发展的重要组成部分。近些年,随着人民生活水平的提高和消费意识的转变 消费者开始逐渐喜爱营养价值高的羊肉制品。然而在羊屠宰机械加工过程中,容易受到微生物污染,影响肉品新鲜度,这与肉羊屠宰前的饲养环境、运输条件健康状况等有关,也与后续屠宰过程中人员操作是否规范,所用屠宰机械是否清洁等有关。因此,全面了解肉羊在加工屠宰产业链中的微生物污染状况,可为防止和控制产品的二次污染,加强微生物防控和提高肉制品质量提供重要的科学依据。

  一、微生物污染来源

  1、内源性污染  肉羊在屠宰加工过程中无续阶段微生物来源广泛,细菌可能会来源于肉羊本身,称为内源性污染。首先肉羊在运输及待宰环节,动物表皮难以避免会沾染到草料残渣或者是粪便等污物,一旦经过屠宰机械屠宰环节将会被带入屠宰机械生产线,成为肉羊胴体的主要污染来源。其次,在使用肉羊屠宰机械屠宰的冲淋环节,如果操作不规范,将会使羊体表面不洁,胴体一旦被开膛,表皮的微生物将会通过屠宰刀具转移到胴体,成为最初的污染源,随着刀具的深入,刀口所沾染的血迹都会随着使用屠宰机械屠宰工艺步骤的进行,进一步加深膈体的污染程度；

  2、外源性污染  空气、天花板、地面、人手、屠宰机械以及使用的刀具等外界环境通过接触羊胴体所产生的微生物污染,称为外源性污染,也称再次污染。例如,屠宰车间空气温度不达标且潮湿,日屠宰量大,很难做到无菌洁净，无论是进行胴体洗涤还是清洁刀具时,都需要用到大量的水,这些环境条件都可以作为微生物良好的生长介质使其快速增长。另外,屠宰车间布局应规范合理,在保证相互联系的前提下必须有所隔离,不能相互接触或逆行操作,避免造成生熟肉制品交叉污染。

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