牛屠宰后的副产品加工

品名

加工标准及要求

牛心

从经宰后检疫完的心肺上将牛心割下。左手剥开心包，右手持刀，从心管头处下刀，割断心与心管和心包的连接。割下后放入水中浸泡，等待红脏精修人员进一步修整。用刀修下牛心顶端多余脂肪和血管，包装要求，沥水后，称重。进入速冻库，速冻。

红脏

从牛心上方将心管的较宽一头割下，然后沿管壁走向，将其从肺脏的油脂中间割下，修割过程中不要伤及管壁等部分。割下后装入指定容器中，由红脏修整人员进一步精修。修净心管表面脂肪和黏膜，可保留心管上的毛状棘突，要求无血污，及其他污物，整形后速冻。

肺管

紧贴右尖叶支气管的上方割断肺管与肺，尽量将肺管割长些，留在肺上的肺管有1～2节，保证两片肺叶相连不断开即可。割下后放入指定容器中，由红脏修整人员修去外表面的病变、血块、碎肉、赘油，整形后速冻。

牛肺

割去牛心、心管、心腺和肺管后的部分即为牛肺。如果有必要，可将牛肺进行冲洗，晾干后再进一步修去多余脂肪。整形后速冻

沙肝

从牛胃上直接将沙肝割下，割下过程中保证其完整性，不得带有刀伤（疑似病牛沙肝上的检疫刀口除外）。割下后放入指定容器中等待白脏修整人员进一步修整。要求无粪污多余脂肪及其他污物。整形后速冻。

百叶

首先将百叶从白脏中翻出，分别割断百叶与瘤胃和皱胃（散旦）的联接。割的时候要紧贴百叶下刀，尽量多的将与百叶相连处的部分带在牛肚上。用水管冲洗，放入水中清洗，后除去表面的脂肪。要求无多余脂肪，无粪污。沥水后包装。

弯口

露出外面直肠,剥去脂肪,一手拿住直肠,另撕去直肠系膜。在直肠与大肠交接处，将直肠割下。直肠肛门一端套在水龙头上，用水将粪便冲干净。

肾脏

将经过卫检后的牛肾脏摘除下来,并送到副产车间进行分离。操作人员将牛肾从腰油中剥离出，切口平整，可带有少量脂肪，能看到牛肾中部收集管两侧的肾窦即可。外形完整，色泽呈深红色或暗红色，无病变，外表无刀伤、无杂质、淋巴结，外形完整，要求小包产品用单皮两个一卷，整形后速冻

牛舌

从牛头上分割剥离取下牛舌，要求牛舌根部、喉管不带脂肪，舌根部切口整齐，保持喉管的完整性。取下舌跟肉，用刷子在水里充分刷洗。放在架子上沥水，水分沥干后用抹布擦一遍，然后在用单皮包装，要求，牛舌表面无刀伤，且洁净不得有污物。整形后速冻。

牛鞭

在屠宰中从牛的四肢分割下牛鞭送至副产车间，分割剥离鞭油修掉鞭根肉。保持牛鞭形状的完整，放在架子上修整筋膜，使表面干净，无脂肪油，后放入水中侵泡，排酸后，单个真空包装，热缩，整形后速冻。

牛蹄

在屠宰中从牛的四肢分割下牛蹄送至副产车间，进行充分清洗，使表面无血块、血丝及污物。

牛蛋

在屠宰中从牛的四肢分割下牛蛋送至副产车间，修掉表面软蛋皮。保证牛蛋形状的完整。表面干净无软蛋皮。两个一卷用单皮包装。

脊髓

修整取出。要求干净，无血丝及杂质，单皮打卷包装，整形后速冻。

小肠

将小肠从白脏中分离出来，用清水注入冲洗，冲净肠内粪便，分离肠油，翻肠，最后用水对小肠进行彻底清洗。后用碱发，在用开水紧肠子1-3分钟，后转入水中侵泡，沥水后，用单皮包装。整形后速冻。

牛肚

从白脏中分离，分割剥离牛肚表面脂肪（即肚油）。将右手握住肚尖，将胃容物等倒入胃房草吹送罐。将牛肚放于80度热水中加入适量的碱，浸泡时间大于一个小时。将牛肚放入清洗机，对其进行充分清洗，使肚表面无肚油，无粪便、杂质。如没有清洗干净生产人员用刀刮净。肚毛根据客户要求进行去除或留存。未去肚毛的牛肚分黑、白两色，要进行分别存放。水分含量保持在3%以下。整形后速冻

肝脏

经宰后检疫完毕的肝脏，如客户没有特殊要求，去胆后即可直接包装。要求无胆污，无多余脂肪及其他污物。整形后速冻。

牛尾

在荐椎和尾椎连接处割下牛尾，放入水中侵泡，用刷子刷净表面污物，淋水，擦干，单皮包装。整形后速冻

罗肌肉

在屠宰中从牛的四肢分割取下罗肌肉及罗肌皮送至副产车间，分离罗肌肉和罗肌皮，罗肌肉表面脂肪含量在2%以下。罗肌皮允许有20～30%的罗肌连带。要求无血污粪污及其他污物。整形后速冻

鞭根肉

本产品是位于牛盆腔内的阴茎的收缩肌，要求无血污，尿液污染，及其他杂物。整形后速冻。

散旦

本产品为牛的皱胃，位于腹腔底壁，与瓣胃相连，用剪子剪去周边脂肪，打开散旦，后清洗干净，放到开水中3-5分钟，在沥水，后包装要求，无多余脂肪，粪污，用及其他杂物

腰油

本品为包裹在牛肾表面的大块脂肪，要求修净血污，粪污，及其他污染物。

肠油

本品为包裹在牛肠道周围的脂肪，要求冲洗干净，修净粪污，及其他污染物，整形后速冻。

膀胱

本产品为牛储存尿液器官，在牛的腹腔内，要求清洗干净后，放于开水中3-5分钟，后沥水后包装。无粪污。

舌根肉

本品为牛舌根部修下的碎肉。要求无血污，及其他杂物，整形后速冻。

网油

本品为包裹在牛白脏外围网状脂肪，要求无粪污，及其他杂物，浸泡后，沥水，包装，整形后速冻。

牛大肠

本品为牛的大肠，从肠油中分离大肠，用水冲洗，冲干净肠道里的粪便，后用剪子剪开大肠，侵泡，后把大肠放到开水中，1-3分钟，沥水后，包装，速冻，要求，大肠内无粪便，无多余脂肪。

杂油

牛红脏，腹腔内壁，及其他部位修下的脂肪，要求，无血污，淋巴及其他杂物。

牛心管

本品为牛的主动脉管，要求无血污，及其他杂物。整形后速冻。

牛头

牛头分离牛胴体后取下牛舌、耳标后入速冻库进行速冻

心耳

从牛心上修下，要求心耳上尽量不带或少带肉，无血污无其他杂物。